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CULINÁRIA 
Pelo chefe João Encarnação
Ingredientes:
ß 2 batatas médias
ß 1/4 colher de chá de tabasco
ß 4 gemas de ovo
ß 400 gramas de carne de santola (crabmeat)
ß 4 fatias de pão branco ralado
ß 4 colheres de sopa de um pimento vermelho picado
ß sal e pimenta
MOLHO DE MUSTARDA
ß 2,5 dl de vinho branco
ß 2 colheres de chá de mustarda
ß 1 colher de sopa de manteiga
ß 3 colheres de sopa de cebola picada
ß 2,5 dl de caldo de peixe ou 2 dl de ( clam juice )
ß 1,5 dl de dry vermouth
ß 2,5 dl de natas
Preparação
Coza as batatas e esmague-as com um garfo. Deixe arrefecer completamente. Misture o tabasco com as gemas de ovo e junte ás batatas. Misture a santola, metade do pão ralado, o pimento picado sal e pimenta. Misture bem. Forme bolinhos passe pelo pão ralado que sobrou e frite num pouco de óleo de ambos os lados.
Molho de Mostarda
Combine 2 colheres de chá de mostarda com 2 colheres de sopa de vinho branco. Derreta a manteiga e junte a cebola picada, deixe cozer um pouco sem ganhar cor. Junte o restante vinho branco, o caldo de peixe e o vermouth. Deixe levantar fervura e em lume médio deixe reduzir até obter mais ou menos 2,5 dl. Junte por fim as natas e deixe levantar fervura de novo e reduza em lume médio até obter 2,5 dl ou a "consistência desejada. Junte a mistura de vinho branco com a mostarda. Rectifique os têmperos. Passe por um passador de rede. Junte mais mostarda se desejar. Sirva os bolinhos de santola com o molho de mostarda.
(Receita gentilmente cedida pelo Executive Chef Leo Waldmeier, The Drake Hotel, Chicago)
Notas do chefe
NOTAS DO CHEFE:
Os bolinhos de santola podem ser preparados com antecedência, cobertos e guardados no frigorífico. Aqueça-os no forno a 400f e sirva. O molho também pode ser preparado com antecedência. Deixe arrefecer, cubra-o e guarde-o no frio. Na hora de servir aqueça-o em lume muito brando e se necessário junte um pouco de água ou caldo de peixe para restaurar a consistência.
Esta nossa receita foi confeccionada com santola fresca que se encontra à venda nas boas peixarias em embalagens de 1 libra. Caso não seja possível santola fresca santola pode usar santola em lata.
Nesse caso recomendo que depois de abrir a lata prove o produto. Se notar um sabor a metal, ponha dentro de água fria por cinco minutos. Escorra e seque bem antes de usar.
Lembre-se que produtos enlatados, depois de abertos, devem ser guardados no frigorífico e usados dentro de 2 dias no máximo.
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